Os dejo el artículo que escribió Fernando Onega sobre una de las razas autóctonas y en el que hace mención al libro COCIÑANDO COAS RAZAS AUTOCTONAS.
¿Por qué el Gallo de Mos?
A PITA DE MOS, UN PRODIGIO DE GALICIA
El último prodigio de raza gallega auténtica y garantizada que he descubierto es la pita, galiña o el galo de Mos. Os puedo asegurar que ha sido un hallazgo de esos que reconfortan por el esfuerzo de quien promueve esa raza, por la dedicación entusiasta de quien la ha recuperado, por el cuidado con que se cría y por el producto final que se obtiene: auténtica excelencia. Si me permitís la expresión, de lo que ya no se encuentra en el mercado y que ahora sí podéis encontrar en esta tienda.
En la paz del campo, sin ninguna contaminación, con el único ruido del viento en los árboles que rodean la finca en Vila de Cruces, Marcos Pichel Davila y su familia tienen una única dedicación: criar la pita de Mos. ¿Y por qué en ese lugar? Porque allí han encontrado las condiciones óptimas para el desarrollo de esta especie singular, mítica para los amantes de los más genuinos productos gallegos. Marcos lleva diez años –los diez años de recuperación de la especie– dedicado con mimo a la tarea de recuperarla, y lo ha conseguido a base de esfuerzo, de sacrificio económico y de fe en su proyecto.
He pasado un día con ellos. Primero, para descubrir la pita. Juraría que la había visto en mi infancia, porque mi pueblo natal está próximo a Castro de Rey, donde se puede localizar el origen de su recuperación. Por eso el descubrimiento tuvo para mí algo de emocionante, avivó mis nostalgias, y el probarla supuso recuperar un sabor de la infancia. Tengo que confesar que, si “o polo” de aquellos tiempos era un manjar, no lo era sólo por la escasez de otros manjares; era por su auténtica exquisitez.
El gallo de Mos es majestuoso, de cuello recio y altivo. Un gallo fotogénico y de postal. Se le nota que es el rey. Y ejerce su reinado. Igual que a la gallina, se le distingue, además, por su peculiar cresta, irrepetible: formada por tres filas de papilas. Ninguna otra raza tiene esa cresta espectacular. Es su seña de identidad física.
La otra seña se descubre en la mesa. No tengo ninguna duda de lo que ya he dicho: un auténtico manjar; uno de los mejores productos de la tierra de Galicia. Según me cuenta y documenta Marcos Pichel y se puede leer en el libro “Cociñando coas razas autóctonas” de Rocío Garrido Caramés, “posee una carnes con poca cantidad de grasa, con mucha proteína y mioglobina, que le da una coloración oscura; tiene una gran cantidad de hierro, debido a que son aves que hacen mucho ejercicio”. Y además, tienen un alto contenido en ácidos grasos beneficiosos para la salud, aminoácidos con fuertes propiedades antioxidantes y alto rendimiento de sus partes nobles. Como un obsequio añadido de la naturaleza, soportan muy bien la congelación y se puede almacenar durante meses en el congelador.
He asistido al proceso de cría. Soy, por tanto, testigo directo del esmero con que la familia Pichel cuida su producto. Para empezar, se entra con calzas en el recinto donde están los galos y las pitas, como si aquello fuera un laboratorio de alta tecnología al aire libre: se evita el riesgo de toda contaminación exterior. Esa es sólo una parte de la atención higiénica, porque debo añadir el permanente control veterinario, la trazabilidad asegurada y el registro: todas las gallinas y gallos están registrados en el “Registro de la Galiña de Mos”, que es como su carné de identidad.
Y un mimo especial en la alimentación. Dentro de la casa familiar se cocina especialmente para ellos: con su propio maíz y su propio trigo, sin un solo producto químico. Es como un restaurante. Si las gallinas y los gallos tuvieran un club gastronómico, le darían una estrella Michelín. Y así se les trata durante ocho meses, que es la edad ideal para conseguir la mejor calidad. ¿Y después? Después, el mejor resultado en la cocina la conseguiréis con la olla tradicional. Para un producto logrado de forma artesanal, cocina también artesanal.
El resultado se puede resumir en pocas palabras, que tomo de Marcos Pichel: “De una buena tarea de cría se obtiene un buen producto”. Y yo, personalmente, doy fe.
