ROCÍO GARRIDO NOS HABLA DE “COCIÑANDO COAS RAZAS AUTÓCTONAS” Y DE SUS RECETAS
Los libros de gastronomía gallega siguen sumando parabienes. Cociñando coas Razas autóctonas, la obra de Rocío Garrido editada por la Federación de Razas Autóctonas de Galicia – Boaga, ha sido reconocido como finalista en el Gourmand World Cookbook Awards para volúmenes aparecidos en 2012.
Rocío Garrido Caramés está también detrás de La Cocina de Mi Abuelo,un blog en el que recoge desde 2010 recetas tradicionales elaboradas con los ingredientes de siempre.
Cociñando coas Razas autóctonas compendia creaciones elaboradas con carnes de todas las razas en peligro de extinción: Ovella Galega, Cabra Galega, Galo de Mos, Porco Celta, Cabalo de Pura Raza Galega y las vacas Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa.
¿Cuántas recetas aparecen en el libro?
En total son 45 recetas de las cuales 40 pertenecen a las razas autóctonas, son 4 recetas por raza, y 5 recetas de postres elaborados con productos secundarios de las razas como son los huevos, la leche o el queso. Además el libro incluye una guía con fotos donde se explica cada raza, sus características y su recuperación.
¿Podrías dar una característica propia de las distintas carnes recogidas en el libro?
Los animales de las razas autóctonas se crían todos en libertad y de forma ecológica y tradicional lo que nos aporta carnes con mucho más sabor, más musculadas, menos grasas pero sin perder ternura.
Las carnes de los vacunos son carnes con jugo, tiernas, con una grasa equilibrada y de calidad.
La carne de la oveja gallega contiene un alto contenido en fósforo, zinc , cobre y proteínas de alta calidad y una grasa con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, lo que la convierte en una carne muy cardiosaludable.
El cabrito gallego es alimentado con la leche de las madres y con suplementos de cereales, consiguiendo así una carne de alta calidad, tierna y con un sabor muy agradable al paladar.
El galo de Mos tiene una carne con muy poca grasa y mucha proteína y mioglobina, de ahí el color oscuro al tener una gran cantidad de hierro. Además tiene un alto contenido en ácidos grasos insaturados y Omega 3. Una carne con sabor pronunciado y con sabor a gallo.
Las carnes de porco celta, debido a su alimentación, son carnes con más sabor y con una calidad organoléptica excelente.
La carne de caballo gallego es una carne con una alta cantidad de proteínas y con poca grasa, haciendo una carne cardiosaludable y muy sana, es una carne tierna y agradable al paladar.
¿Son recetas fáciles?
Las recetas son fáciles, con los cuatro productos básicos que podemos tener en nuestra despensa y sin mucho condimento, pues estamos ante carnes con mucho sabor y no es necesario enmascararlos. Recetas que podemos hacer en nuestra casa y con mucho producto gallego.
¿La carne de caballo es tradicional en Galicia?
La carne de caballo sí fue tradicional en Galicia hace años sobre todo en zonas donde hay montaña, e incluso hay alguna fiesta gastronómica dedicada a esta carne. Actualmente, con la recuperación de la raza se vuelve a consumir y muchos consumidores demandan esta carne y solicitan saber donde se puede comprar.
¿Qué razas están en una mejor situación y cuáles en peor?
Las mejor situadas son las que se empezaron a recuperar primero, como pueden ser el porco celta o alguna de las bovinas. La cabra gallega fue la última raza en recuperarse con lo que el censo es escaso pero cada vez hay más criadores que apuestan por ella.
Suponemos que tendrás palabras de agradecimiento a la Federación de Razas Autóctonas de Galicia-BOAGA…
Por supuesto, sin el trabajo y apoyo de toda la Federación, desde el presidente hasta los criadores o ganaderos pasando por el personal que trabaja en Boaga, este libro no sería posible; pero tampoco hay que olvidar que sin el empeño, esfuerzo y trabajo de recuperación que están haciendo con nuestras razas hoy en vez de estar hablando de recetas estaríamos hablando de aquellas razas que algún día habitaron las tierras gallegas. Por eso, tanto como autora de este libro como consumidora de estas razas, mi agradecimiento es infinito y cuentan con todo mi apoyo para que esta recuperación siga adelante y no perdamos nuestras carnes, nuestros sabores de antaño y parte de nuestra estructura social, económica y cultural.
¿Qué balance haces de los más de dos años que lleva en marcha el blog?
Pues un balance muy positivo; me ha permitido recuperar recetas de mi familia, conocer nuevos productos, recuperar tradiciones, encontrar gente muy interesante, cocineros y, sobretodo, ampliar mis conocimientos gastronómicos e involucrarme en nuevos proyectos.
El blog me permite interactuar con gente de distintos lugares que me aportan sus conocimientos gastronómicos, ideas, recetas, consejos, tradiciones… de las que siempre aprendo y obtengo beneficios gastronómicos a la hora de cocinar día a día.
